Часто в разговоре между людьми, не увлекающимися кулинарией, путаются понятия «маринад» и «рассол». Обе консервирующие жидкости содержат соль и имеют по-своему приятный вкус. Однако, есть разница в принципе их воздействия на плоды с целью продлить срок их хранения, а также в их приготовлении.
Маринованные и засоленные овощи — это хорошие закуски, вносящие разнообразие в повседневное меню, нужные ингредиенты в некоторых рецептах и просто спасение в холодные времена года, когда количество свежих плодов в рационе уменьшается. Заготавливают впрок огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, капусту, лук и чеснок. Лук и чеснок обычно доступны в любой сезон, но их добавляют к остальным овощам для насыщенного вкуса, кроме того, в маринованном виде они служат пикантной добавкой к различным блюдам.
И маринад, и рассол являются консервирующими жидкостями, но при этом они различаются по своему составу и пропорциями специй.
В рассоле главным консервирующим ингредиентом является поваренная соль, остальные составляющие нужны для вкуса и аромата.
Рецепт маринада для закрутки включает в себя воду, смешанную солью и уксусом. Часто к ним добавляется еще и сахар, который смягчает для восприятия насыщенную кислоту. Уксус в данном случае обязателен, так как именно он выступает в роли вещества, прекращающего жизнедеятельность микроорганизмов. Рецепты различаются между собой пропорциями составляющих, одни из них имеют кислый вкус, в других явственно чувствуется острота, а третьи — сладковатые. Но без уксуса не обходится ни один из них.
В тему: Готовим сало в рассоле.
Соль, уксус, вода — это лишь самые необходимые элементы, а в процессе приготовления комбинируются различные приправы. Следует лишь учитывать некоторые нюансы.
Так, для заготовок надо использовать не мелко нарезанную зелень, а целые веточки или коренья растений. Например, корень хрена или петрушки, веточку укропа вместе с его семенами. Молотый перец также не подходит, только сухие горошины. Очень уместны сушеные лавровые листья, благодаря своему практически универсальному пряному запаху. Используются даже целые листья смородины и вишни, которые придают свои приятные ноты общему аромату.
Даже уксус не обязательно должен быть обычным, ведь есть яблочный, винный и даже изысканный бальзамический, хотя последний значительно отличается по цене. Кстати, бальзамический отличается еще и сравнительно небольшим содержанием кислоты, поэтому, как консервант, он все-таки не подходит. Но можно использовать его как ароматическую добавку в сочетании с другим видом уксуса. Тут уже многое зависит от предпочтений того, кто готовит еду.
Со временем, жидкость в банке все больше пропитывается вкусом овощей, а овощи — вкусом рассола или маринада. Результатом такого обмена становится отличная закуска, употребление которой интенсивно затрагивает все вкусовые рецепторы.
