В грибах много полезных веществ. По питательным свойствам они способны заменить мясные продукты. При консервации необходимые организму минеральные вещества и витамины полностью сохраняются. Поэтому хозяйки не упускают возможности сделать на зиму полезные заготовки. Среди прочих рецептов популярностью пользуется икра из грибов, пропущенных через мясорубку.
Подготовка грибов
В консервацию пригодны свежие грибы без повреждений и червоточин. Поэтому для начала сортируем их, удаляя перезрелые, сморщенные, ломаные. Оставшиеся очищаем от песка, земли, приставших хвоинок, листьев и обрезаем корешки.
У крупных грибов ножки отделяем от шляпок. Уложив сырье в дуршлаг, моем под проточной холодной водой (либо погружаем в ведро). Оставляем на несколько минут, чтобы жидкость стекла. Затем приступаем к консервации по одному из приведенных ниже рецептов.
Икра грибная — классический рецепт
Ингредиенты:
- 1 кг боровиков или лисичек;
- 5 ст.л. масла подсолнечного;
- 1 ст.л. горчицы;
- 4 ст. л. уксуса 5%;
- 4 г лимонной кислоты;
- соль, перец молотый черный.
Как приготовить
- Наливаем 1 стакан воды в эмалированную глубокую кастрюлю. Ставим на плиту, добавляем лимонную кислоту и 10 г соли. Когда вода закипит, всыпаем подготовленные грибы, убавляем огонь до минимального.
- В процессе варки снимаем с поверхности шум, образующийся от выделяемого сока, и аккуратно помешиваем грибы. Как только они опустятся на дно, снимаем с плиты и сливаем в дуршлаг. Обдаем холодной водой и перекручиваем на мясорубке.
- Горчицу разводим уксусом, добавляем растительное масло и заправляем грибную массу. Солим, перчим по вкусу и хорошенько перемешиваем.
- Фасуем в стерильные банки по пол-литра, прикрываем крышками и помещаем в кастрюлю с горячей водой (40 градусов). Стерилизуем при несильном кипении 45 минут и закупориваем. Охлаждаем естественным способом, не переворачивая банки.
Грибная икра с овощами без стерилизации
Ингредиенты:
- 1 кг грибов свежих;
- 2 головки лука репчатого;
- 2 средних морковки;
- 0,5 корня сельдерея;
- 3 ст.л. масла постного;
- 3 спелых помидора;
- 100 мл вина белого столового;
- 2 ст.л. уксуса 9%;
- 1 ч.л. перца черного молотого.
Как приготовить
- Очищаем лук, морковь, сельдерей и измельчаем на мясорубке. Отдельно перекручиваем подготовленные грибы.
- Перемолотую овощную массу укладываем в кастрюлю, добавляем растительное масло и ставим на умеренный огонь. Постоянно помешивая, тушим, пока не размягчатся корешки.
- Добавляем грибную массу и готовим еще 20 минут. Помидорную мякоть (без кожицы) протираем через мелкую терку и кладем в икру. Вливаем вино и перчим. Добавляем кипяченой воды в таком количестве, чтобы икра не подгорала.
- Протушиваем на несильном огне еще минут 15-20. Вливаем уксус, перемешиваем и сразу фасуем в горячие банки. Закатав крышками, накрываем икру теплым одеялом и оставляем в таком положении на сутки.
Икра грибная по старорусскому рецепту
Ингредиенты:
- 1 кг грибов;
- 3 луковичных головки;
- 2 ст.л. рафинированного масла;
- 2 чесночных зубца;
- 2 ст.л. уксуса 5%;
- лаврушка;
- соль, перец – по вкусу.
Как приготовить
- Промытые грибы варим до готовности, перекладываем в дуршлаг, чтобы жидкость стекла. Перекручиваем на мясорубке и подсаливаем.
- Лук мелко рубим и пассируем в растительном масле прямо в казанке. Добавляем перемолотые грибы и тушим 15 минут. Заправляем икру перцем, уксусом и толченым чесноком.
- На дно каждой банки укладываем по 1 лавровому листочку и наполняем тару икрой. Устанавливаем банки на водяную баню и стерилизуем 35-40 минут. После чего герметично укупориваем и охлаждаем при комнатной температуре.
Икра из грибов в винном соусе
Ингредиенты:
- 1 кг шампиньонов;
- 4 луковицы;
- бутылка белого вина;
- 8 ст.л. масла рафинированного;
- 4 средних морковки;
- 2 помидора;
- 1 лимон;
- пучок укропа;
- молотый перец, соль – по вкусу.
Как приготовить
- Вымытые грибы укладываем в кастрюлю, заливаем вином, солим и, накрыв, томим на слабом огне 10-15 мин. Перекладываем в дуршлаг.
- Слегка остывшие грибы вместе с очищенной морковью, луком, помидорами, укропом измельчаем мясорубкой. Заправляем соком лимона, подсолнечным маслом, перцем. При желании досаливаем и укладываем икру в кастрюлю.
- Ставим на плиту и тушим еще 20 минут. Фасуем в подготовленные банки, не снимая с огня. Закатываем и выдерживаем под теплым одеялом 24 часа.
Перцы, фаршированные грибной икрой (рецепт болгарской кухни)
Ингредиенты:
- 1 кг сырых грибов;
- 1,5 кг болгарского перца;
- стакан риса (крупы);
- 3 средних луковички;
- 12 небольших помидоров;
- 6 ст.л. постного очищенного масла;
- пучок петрушки;
- молотый перец, соль;
- уксус 9%.
Как приготовить
- Стручки болгарского перца бланшируем в кипящей воде. Даем остыть и очищаем от семенников. Отвариваем рис.
- Шляпки грибов отделяем от ножек. Все части обжариваем в масле с измельченным луком и дольками 6 помидоров. Массу слегка охлаждаем и отправляем в мясорубку.
- Прибавляем отварной рис, перчим, солим и укладываем в кастрюлю. Вливаем немного воды и тушим 10 минут. Икрой начиняем перцы и укладываем их вертикально в банки (1 л).
- Готовим заправку: перекрученные на мясорубке оставшиеся помидоры разбавляем небольшим количеством подсоленной воды. Поставив на плиту, ждем, когда закипит, и заливаем фаршированные перцы.
- В каждую банку кладем по зубчику чеснока, вливаем по 1 ст.л. 9%-ного уксуса. Прикрываем крышками и ставим на водяную баню. Стерилизуем 60 минут, закатываем и остужаем при комнатной температуре.
Грибная икра по-итальянски с мускатным орехом
Ингредиенты:
- 1 кг смеси сырых грибов;
- 0,5 стакана подсолнечного масла;
- 200 мл белого вина;
- 2 больших луковицы;
- головка чеснока;
- щепотка тертого мускатного ореха;
- соль, перец.
Как приготовить
- Грибы бланшируем и перемалываем в фарш на мясорубке. Укладываем массу в кастрюлю, заливаем растительным маслом и тушим полчаса на медленном огне.
- Добавляем давленый чеснок, измельченный лук, перец, соль. Заливаем вином и тушим, пока икра не загустеет. Крышкой не накрываем!
- Фасуем по стерильным банкам в горячем виде и сразу же герметично закатываем. Пропариваем еще сутки под теплым пледом.
Грибная икра по-французски – со спаржей
Ингредиенты:
- 1 кг шампиньонов;
- 1 кг спаржи;
- 1 лимон;
- полстакана стакана масла оливкового;
- 1 ст.л. винного уксуса;
- по 1 ст.л. зелени измельченной (укроп, эстрагон, петрушка);
- соль, перец.
Как приготовить
- Спаржу освобождает от кожицы, промываем, связываем в пучки и отвариваем в подсоленной воде, пока не размягчится (минут 15). Сливаем на дуршлаг, дав стечь лишней жидкости.
- Грибы тушим в собственном соку и вместе со спаржей пропускаем дважды через мясорубку. Заправляем перцем, солью, лимонным соком и оставляем на 5 минут.
- Добавляем уксус винный, масло оливковое, зелень. Ставим на огонь и тушим 20 минут при постоянном помешивании. Икру фасуем по банкам, закатываем крышками и закутываем в теплый плед.
Икра из грибов и морской капусты
Ингредиенты:
- 1 кг свежих грибов;
- 200 г морской капусты;
- 3 луковых головки;
- 3 чесночных зубчика;
- 100 мл масла растительного + 4 ст.л. для обжарки;
- уксус 9%;
- соль, перец.
Как приготовить
- Отвариваем по отдельности грибы и морскую капусту.
- Репчатый лук шинкуем и пассируем на растительном масле. Сюда же добавляем грибы и капусту. Слегка обжариваем, снимаем с огня и остужаем.
- Массу измельчаем на мясорубке, заправляем солью, перцем, давленым чесноком, растительным маслом.
- Фасуем по стерильным пол-литровым банкам. В каждую тару вливаем по 1 десертной ложке уксуса и оправляем на водяную баню на 45 минут.
Икра из шампиньонов по-мадьярски
Ингредиенты:
- 1 кг грибов;
- 3 средних луковицы;
- 3 болгарских перца;
- 4 помидора;
- сок с 1-го лимона;
- 1 ч.л. перца молотого «чили»;
- 2 ст.л. уксуса 9%;
- рафинированное масло;
- вода;
- соль, черный перец – по вкусу.
Как приготовить
- Шампиньоны замачиваем в воде с лимонным соком.
- Болгарские перцы обдаем кипятком, снимаем кожицу, удаляем семена, разрезаем стручки на половинки.
- Помидоры режем на дольки и слегка пассируем. Лук шинкуем и до золотистости обжариваем. Добавляем к луку грибы и тушим, пока не испарится влага.
- Грибы с луком и болгарскими стручками отправляем в мясорубку и перемалываем. Посыпаем красным молотым перцем. Добавляем немного воды и ставим на медленный огонь.
- Отдельно перекручиваем помидоры, перекладываем их к грибам. Подсаливаем, посыпаем черным перцем. Вливаем 5 ст.л. растительного масла и тушим 3 минуты при постоянном помешивании.
- Добавляем уксус, еще раз перемешиваем и фасуем по банкам. Отправляем на стерилизацию: емкости по 0,5 л – на 45 минут, 1 л – на час.
В этом рецепте можно обойтись и без стерилизации. Тогда икру желательно тушить не менее получаса и фасовать по банкам прямо с плиты.
Кулинарные советы
- В зимнюю консервацию следует использовать только знакомые грибы. Принесенное из лесу сырье обрабатывают сразу. Если такой возможности нет, грибы замачивают в большом количестве горячей воды, но не более чем на 2 часа. Такая процедура необходима и для того, чтобы легче убирался со шляпок налипший мусор.
- Струя воды, под которой промывают лесную добычу, должна быть не сильной – чтобы пластинчатые грибы не ломались. Обработанное сырье держат в холодной подсоленной воде, подкисленной лимонкой или уксусом.
- Для варки грибов нельзя использовать оловянную, медную и чугунную посуду. Лучше брать эмалированные кастрюли. Допускается применение оцинкованной и алюминиевой тары, но тогда грибы извлекаются из нее непосредственно после варки.
- Приготовленные грибы сразу пускают в консервацию. Но если сырья много и за один заход не удается справиться с объемами, часть продуктов можно отправить на сутки в холодильник.
