Заготовка грибов в качестве запаса на зиму (и в принципе любое время года) очень проста, доступна в нескольких технологиях и непременно обернется превосходным результатом. Можно солить, мариновать, сушить грибы. В засушенном виде грибы полноценно (и даже в более концентрированном варианте) сохраняют полезные вещества, долго хранятся, а по вкусовым качествам и возможностям использования, практически ни в чем не уступают грибам свежим. Существует несколько способов сушки грибов в домашних условиях. Мы рассмотрим самые распространенные: на нитке, в микроволновой печи и электросушилке, а также узнаем, какие виды грибов можно сушить, а какие — не рекомендуется.
Какие грибы можно сушить
В зависимости от видовой принадлежности, некоторым съедобным грибам в большей или меньшей степени подходят различные виды кулинарной обработки, в том числе и сушка.
Трубчатые. Представители данной категории отличаются ароматностью в блюдах, а характерной чертой их является напоминающая губку нижняя поверхность шляпки (гименофор состоящий из мелких вертикальных трубочек). К ним относятся: белый, подосиновик, козляк, моховик, дубовик, масленок, подберёзовик, польский гриб.
Все они больше прочих грибов подходят для всех видов сушки, но некоторые имеют свои особенности:
- сушеные козляки и маслята используются как приправа, так как они сильно крошатся;
- боровики для первых блюд рекомендуется готовить отдельно — бульон от них на редкость прозрачный и красивый, чего не скажешь о многих других грибах, способных сделать его мутным либо вообще подкрасить темным;
- заготавливая подосиновики и подберёзовики, придется смириться с тем, что при сушке они чернеют (но на вкусе это не отражается).
Пластинчатые. Грибы этого сорта узнаваемы по находящимся снизу шляпки, расходящимся радиально от ножки пластинам. Среди них немало достойных видов: шампиньон, вешенка, рыжик, валуй, сыроежка, олений гриб, груздь, опенок, волнушка розовая. В большинстве своем они превосходны солеными и маринованными, но некоторые сушить не принято. Все дело в их горьком млечном соке, слишком портящим вкус готового продукта. К таким неподходящим видам относятся грузди, валуи, волнушки и сыроежки. Рыжики, которые тоже горчат, но намного слабее, иногда все-таки сушат.
Сумчатые. Их отличие заключается в форме, неправильной и не выраженной четко, а также структурой мякоти, раздробленной на секции — сумки. Съедобные виды этой группы немногочисленны: белый трюфель, сморчок, строчок. Трюфели, как высококлассный деликатес, сушить не принято. Строчки теоретически при некорректной кулинарной обработки представляют большую опасность из-за токсинов. А вот сморчки сушат, но обязательно долго — на протяжении 2-3 месяцев, за которые из них испаряются вредные вещества.
Лисичковые. Всех лисичек нередко путают с пластинчатыми грибами, но на деле гименофор у них образован не пластинками, а складками плодового тела (что и послужило причиной определения для них отдельного семейства). И только лисичка обыкновенная пригодна для сушки. Но имеет минус — возможно ощущать горьковатый привкус, для выведения которого рекомендуется просушивать эти грибы не на воздухе, а в духовке.
На заметку: Заготовки из грибов, лучшие рецепты!
Как сушить грибы на нитке
Нанизанные на холщовую либо капроновую нить грибы хорошо сушатся на воздухе, при условии его хорошей постоянной циркуляции и достаточно высокой температуры воздуха. Таким образом можно заготавливать грибы как нарезанные пластинами, так и целые.
В любом случае, они не должны соприкасаться друг с другом — иначе они неравномерно, плохо просохнут.
В идеале, место, где грибы развешаны, должно подолгу прогревать солнце и продувать свежий ветер. Обязательными условиями являются недоступность места сушки для дождя и пыли.
Если есть риск скопления близ запасов насекомых — грибные гирлянды прикрывают навесом из мелкоячеистой сетки или марли.
В благоприятных условиях, на сушку грибов на нитке требуется от 24 до 72 часов.
Как сушить грибы в микроволновке
Применение СВЧ-печи нельзя назвать оптимальным способом заготовки сушеных грибов, но, за недоступностью других вариантов — можно воспользоваться и ею. В этом случае, нарезку сырья выкладывают на подходящую поверхность: решетку, тарелку, противень.
Первоначально таймер выставляют на 20 минут, затем нужно на 10-15 минут открыть дверцу микроволновки — для испарения лишней жидкости из грибов.
Закрыв дверцу, снова запускают таймер на сушку и всего таких сеансов требуется 2-5 — длительность обработки зависит от сорта грибов.
Но иногда все равно можно получить не сухие ломтики, а вяленый грибной полуфабрикат, который, для долгого хранения, требуется еще просушить (например, на улице).
Как сушить грибы в электросушилке
Использование этой кухонной техники является вторым оптимальным вариантом сушки грибов после их развешивания на воздухе.В плюсы устройства можно занести то, что в нем грибы невозможно испортить.
Для создания запасов, пластины грибов выкладывают в один слой на специальную решетку электросушилки и, выставив 45-55°С, ожидают их готовности через 2-6 часов.
Точное время зависит от разновидности заготавливаемого сырья.
Что еще нужно знать о сушеных грибах
- При сушке грибов очень важно точно угадать момент их готовности — сыроватые вскоре испортятся, а пересушенные будут крошиться и никак не поддадутся кулинарной обработке.
- Хранить грибной запас следует в сухом, чистом месте, недоступном для посторонних сильных запахов. Лучшая упаковка — стекло или керамика, мешочки из натуральных тканей.
- Сушеные грибы расходуются экономно — для приготовления блюд их берут в 5-8 раз меньше, чем свежих (замороженных), а объясняется это тем, что при сушке они теряют до 80-85% веса, буквально испаряющегося за счет уходящей влаги.
- Перед сушкой грибы не принято промывать, так что под проточной водой их держат непосредственно перед тем, как готовить.
- И начинается все с замачивания, обычно непродолжительного — полчаса-час, в теплой либо холодной воде, иногда — в оливковом масле. Дальнейшие действия зависят от рецепта.
- Но исключительно чистыми должны быть грибы, сразу же после сушки измельчаемые в порошок — его добавляют в соусы, подливы и супы.
